Le terme « ultra-transformé » apparaît sur les emballages, dans les recommandations et les débats sur l’alimentation. Pourtant, la classification NOVA ne mesure ni directement la qualité nutritionnelle ni le risque sanitaire d’un produit.
Pour comprendre ce qu’elle recouvre, il faut distinguer ses quatre catégories, ses usages en recherche et les limites de ses critères. Cette lecture aide à interpréter l’étiquetage alimentaire sans réduire un aliment à une seule étiquette.
À retenir :
- Quatre catégories fondées sur le degré et le but de la transformation
- Un outil de recherche distinct du profil nutritionnel
- Des critères discutés et parfois difficiles à appliquer
- Une lecture des produits sans jugement automatique sur les consommateurs
Classification alimentaire NOVA : quatre degrés de transformation
Cette distinction en catégories permet d’abord de situer un aliment selon les opérations et les ingrédients qui le composent. Le système NOVA classe les aliments, et non les personnes qui les consomment.
Les groupes NOVA 1 à 3, des aliments aux ingrédients
Dans les trois premiers groupes, la transformation peut servir à préparer, conserver ou assaisonner les aliments. Une pomme découpée ou congelée reste peu transformée, tandis que l’huile constitue un ingrédient culinaire obtenu par extraction ou raffinage.
Les aliments transformés du groupe 3 associent généralement un aliment peu transformé à un ingrédient culinaire. La mise en conserve ou l’ajout de sel peuvent prolonger la conservation et modifier le goût sans suffire, à eux seuls, à définir une ultra-transformation.
Les catégories NOVA en pratique :
- Groupe 1 : aliments peu ou pas transformés
- Groupe 2 : ingrédients culinaires issus d’aliments
- Groupe 3 : aliments conservés ou modifiés simplement
- Groupe 4 : formulations industrielles avec marqueurs d’ultra-transformation
Le groupe NOVA 4 et ses marqueurs
Le quatrième groupe rassemble des formulations industrielles contenant des marqueurs tels que certains additifs alimentaires, des arômes ou des isolats de protéines. Ces ingrédients industriels peuvent répondre à des objectifs de goût, de texture, de conservation ou de régularité du produit.
| Groupe | Caractéristique générale | Rôle courant |
|---|---|---|
| NOVA 1 | Aliments peu ou pas transformés | Préparation ou conservation simple |
| NOVA 2 | Ingrédients culinaires extraits ou raffinés | Cuisson et assaisonnement |
| NOVA 3 | Aliments associés à des ingrédients culinaires | Conservation et modification sensorielle |
| NOVA 4 | Formulations industrielles avec marqueurs spécifiques | Praticité, goût et stabilité du produit |
Selon le rapport Agralife 2026, neuf classifications fondées sur la transformation sont recensées, mais NOVA reste largement utilisée en recherche internationale. En France, elle n’a pas le statut de classification officielle du Nutri-Score.
Aliments ultra-transformés : définition et limites de NOVA
Une fois les catégories posées, leur application soulève une difficulté concrète : deux personnes peuvent interpréter différemment la formulation d’un même produit. Les procédés de fabrication ne sont pas toujours visibles sur l’emballage.
Une notion sans définition consensuelle
Selon l’Anses, son avis de 2024 souligne l’absence de définition consensuelle et le besoin d’étayer scientifiquement le concept. Son expertise publiée en 2025 estime que NOVA ne reflète pas rigoureusement le niveau de transformation et repose sur des critères insuffisamment précis.
Selon une étude menée en 2022 auprès de 170 professionnels, les classements variaient fortement selon les participants. Cette divergence rappelle qu’un produit industriel n’est pas automatiquement mauvais pour la santé, pas plus qu’un aliment artisanal n’est nécessairement équilibré.
La frontière entre transformation et formulation reste également discutée. Isabelle Souchon propose de parler d’« ultraformulation » lorsque les marqueurs tiennent davantage à la recette qu’aux procédés appliqués au produit.
« Si on se base sur la présence de marqueurs d’ultratransformation, alors cela relève plus de la formulation du produit que des procédés de transformation. » « Est-ce que la question derrière Nova est de déterminer si la cuisine domestique ou artisanale est meilleure ? »
Isabelle S.
Transformation industrielle et formulation du produit
Anthony Fardet distingue la modification du produit brut et l’ajout ultérieur d’ingrédients. Selon lui, la première peut entraîner la seconde, tandis que la conservation, le goût et les coûts pèsent aussi sur les choix de formulation.
« Plus on modifie le produit brut, plus on a besoin d’y rajouter des choses. » « Il faut distinguer la cause – l’ultratransformation – et l’effet – l’ultraformulation. »
Anthony F., chercheur à INRAE
Cette distinction invite à examiner la composition et les procédés plutôt qu’à tirer une conclusion à partir du seul emballage. Elle conduit aussi à séparer le degré de transformation du profil nutritionnel.
| Question | Ce que NOVA examine | Ce qu’elle ne mesure pas seule |
|---|---|---|
| Degré de transformation | Procédés et formulation | Qualité nutritionnelle complète |
| Présence d’additifs | Certains marqueurs de formulation | Dangerosité automatique d’un produit |
| Comparaison alimentaire | Catégories de transformation | Équilibre global d’un régime |
| Études de santé publique | Classement utile aux analyses | Cause individuelle établie à elle seule |
Profil nutritionnel, santé publique et lecture des étiquettes
Comme NOVA ne répond pas à toutes les questions nutritionnelles, son interprétation gagne à être croisée avec d’autres repères. Cette complémentarité évite de confondre transformation industrielle, composition et effet sanitaire.
Pourquoi distinguer NOVA du Nutri-Score
Le Nutri-Score renseigne sur le profil nutritionnel selon ses propres critères, tandis que NOVA décrit le degré de transformation. Un produit peut donc présenter un profil nutritionnel favorable tout en étant classé parmi les ultra-transformés, ou l’inverse.
Bernard Srour rappelle que NOVA sert notamment aux études épidémiologiques sur l’alimentation. Les associations observées dans les recherches ne permettent pas, à elles seules, de conclure que chaque produit classé dans le groupe 4 provoque une maladie.
« Nova ne doit pas être perçue comme un outil qui vise à estimer, à lui seul, si un aliment est sain ou non. » « Ces deux dimensions très importantes sont complémentaires. »
Bernard S., épidémiologiste
Lire l’étiquetage alimentaire sans culpabiliser
Pour une personne pressée devant un rayon, une lecture utile commence par la liste d’ingrédients, les informations nutritionnelles et l’usage prévu du produit. Aucun de ces éléments ne remplace les autres, et les contraintes de budget ou de temps comptent réellement.
Nicole Darmon met en garde contre les discours qui associent automatiquement consommation d’ultra-transformés et mauvais choix individuels. Une approche de santé publique doit tenir compte de l’accès aux aliments, des habitudes et des conditions de vie.
« On induit un sous-entendu selon lequel les personnes qui consomment plus d’aliments ultratransformés sont celles qui mangent le moins sainement. » « C’est un raisonnement très culpabilisant, surtout pour les personnes dont les revenus conditionnent le choix. »
Nicole D., directrice de recherche honoraire à INRAE
Repères pour comparer les produits :
- Liste d’ingrédients et rôle des additifs alimentaires
- Profil nutritionnel et portions réellement consommées
- Place du produit dans les repas habituels
- Prix, disponibilité et contraintes de préparation
Selon l’Anses, la classification doit donc être interprétée avec prudence, sans la transformer en verdict sanitaire individuel. Croiser NOVA, composition et contexte de consommation donne une lecture plus juste des aliments ultra-transformés.
Source : Anses, 2024; Anses, 2025; Rapport Agralife, 2026.
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